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日本茶(緑茶)の作り方と種類一覧!中国茶と紅茶の特徴とは

日本でお茶というと日本茶、特に緑茶のうちの煎茶のことを指しますが、他にも玉露や抹茶、ほうじ茶も日本茶の種類になります。他にも鉄観音や黄金桂などの烏龍茶、ジャスミン茶、プーアール茶の3種類ある中国茶、ダージリンやアッサムといった紅茶も人気のあるお茶です。

さらに麦茶や昆布茶、どくだみ茶、そば茶、コーン茶などいろいろな種類がありますが、このページではツバキ科ツバキ属のチャノキ(学名はカメリア・ シネンシス:Camellia sinensis)を原料として生産される茶である緑茶と中国茶、紅茶について一覧でご紹介します。現在日本で消費されている日本茶は60%から70%が緑茶で、約20%が玄米茶、10%程度がほうじ茶です。

 

日本で作られているお茶はほぼ全てが緑茶であり、中国茶や紅茶はほとんど生産されていません。よくスーパーやコンビニで安い烏龍茶やジャスミン茶が100円ほどで販売されていますが、これらの原料はほぼ全て海外から輸入されたものとなっています。以下に、茎茶やかぶせ茶など日本で流通している人気のお茶の種類を一覧にしてみます。

日本茶の種類と作り方(緑茶)

煎茶

煎茶は数多くある日本茶の中でも一番多く飲まれているお茶で、不発酵茶の一つです。緑茶の茶葉にはタンニンという渋味成分がたくさん含まれているので、さっぱりとした独特の味がします。煎茶に使う茶葉は露天園で栽培されるため、日光を浴びて十分なうま味が蓄えられます。生葉は摘採すると酵素により発酵しますが、不発酵茶である煎茶を作るときには、摘んだ葉に蒸気をあてて酵素を失活させます。蒸したり炒るなどして熱処理すると成分の変化を少なくすることができ、茶葉の色である緑色をそのまま残せます。

 

煎茶は日本国内では広く流通していますが、実は世界的にも珍しいお茶の種類で、生産も消費もほぼ日本だけに限られています。美味しい飲み方は、急須に3グラム(1人あたり)の茶葉を入れて、80℃から90℃のお湯を注ぐと良いです。ただし、この温度は中級煎茶を使った場合で、高級な茶葉だと70℃ぐらいの温度が適しています。お湯にするときの水は必ず軟水にしましょう。

海外のミネラルウォーターは硬水が多いので、お茶を飲むときには適していません。なぜかというと、硬水に含まれているマグネシウムやカルシウムがお茶の成分であるカフェインやカテキンと反応してしまい、味が変わってしまうからです。日本の水道水は軟水なので適していますが、塩素を抜くために沸騰させてから使うと良いです。塩素の臭いはお茶の香りを台無しにしてしまいます。

 

作り方(製造方法)

1:茶摘みと送風

毎年4月上旬に萌芽してから約1か月後の5月2日前後(八十八夜)に茶摘みが始まります。この頃の茶葉にはうまみ成分がたっぷり蓄えられていて、香りも十分です。手摘みなら1芯2〜3葉、機械で摘む場合は1芯4〜5葉が標準的です。摘んだ生葉はそのままにしておくとすぐに発酵がスタートしてしまい、熱が発生しますので、湿度の高い空気を送風機であてて、品質劣化の防止を図ります。

2:蒸熱(じょうねつ:蒸す作業)

生葉の鮮度が低下しないうちに蒸気の熱をあてて蒸します。この作業を蒸熱といいます。蒸熱は基本的に茶摘みから20時間以内に行われます。この作業により、酸化酵素を失活させることができ、また、青臭さを少なくすることができます。浅蒸しの場合は約20秒から30秒だけ蒸すことで、新鮮な葉の緑色を保持することができます。蒸す時間は極蒸しの場合は最大で160秒になりますが、120秒までであることがほとんどです。

 

この蒸熱の工程で煎茶の香りや味、色がほとんど決まってしまうため、重要な作業です。極蒸しだと蒸す時間が長いので、葉を構成する細胞膜が壊れやすくなるため、お茶の色は濁った濃い緑色になります。蒸熱の工程は他の種類のお茶であるウーロン茶や紅茶にはありません。

3:冷却・葉打ち・粗揉(そじゅう)

蒸熱で熱くなった茶葉をそのままにしておくと、風味が悪くなるだけでなく色あいも失われるため、送風により急速冷却して香味を保持します。次に粗揉の工程を早く終わらせるために、乾燥した熱風をあてて機械で揉みます。この工程は葉打ちと呼ばれます。そして機械でまた熱風を送りながら打圧し、今度は揉み込んで均一によりをかけます。この作業は粗揉といって、摩擦することで茶葉の繊維をほぐして柔らかくし、葉の中の水分をとばすことができます。

 

4:揉捻(じゅうねん)・中揉(ちゅうじゅう)

粗揉は茶葉を揉む工程ですが、揉捻でもよく揉んで葉の細胞を破壊してうま味成分や香りを浸出しやすくします。揉み具合が強いと味がすぐに出て香りも強くなります。しかし、何煎もいれているうちに成分や香りがすぐに少なくなってしまい、長くお茶を楽しむことができません。日本茶は細長い見た目を良しとする人が多く、強く揉んだ種類が多い傾向があります。2煎目、3煎目も安定して味の濃い緑茶を飲みたい場合は、この粗揉の揉み具合が弱い商品を選ぶとよいでしょう。中揉では再び乾燥した熱風をあてながら萎縮した葉を揉みほぐします。

5:精揉(せいじゅう)と仕上げの乾燥

出来上がりの茶葉の形にするのが精揉で、一定方向にだけ揉んで細い形に整えます。精揉の時点での葉の水分含有量は約10%から13%です。そして仕上げに熱風で乾燥させて水分含有量を5%まで低下させます。ここまでくれば茶葉は長時間の保存に耐えられるようになっていますが、まだ商品価値はほとんどありません。荒茶に仕上げの加工を施すことで形を揃え、見た目や質を向上させ、商品として完成させます。

 

6:分別・火入れ乾燥

荒茶に最後の仕上げ加工をすれば商品として仕上がりますが、この最後の工程は茶葉の整形や大きさによるふるい分け、火入れ乾燥などに分類され、工場によって手順が異なります。煎茶の販売価格などによって配合の調整を行います。茎の部分や切断によってでた粉などを分別し、大きさを整えると完成となります。大きく分類すると、先火方式と後火方式の2種類があります。

先火方式は荒茶全体にまず火入れをしてから分別する方法で、後火方式は形や重量で分けてからそれぞれの部分に火入れを行います。後火方式を例にとると、まず太くて重い葉、小さくて軽い葉、その他の部分などに分別し、それぞれの葉に最適な火入れと乾燥を行い、冷却、ブレンド(合組)を経て製品となります。

ちなみに、一般的な煎茶よりも2倍の時間も蒸熱を行ったお茶のことを深蒸し煎茶又は深蒸し緑茶といいます。

 

玉露(ぎょくろ)の栽培方法と入れ方

煎茶は口に含むと爽やかな渋味を感じますが、玉露は渋味はほとんどなく、まろやかな甘みが広がり、まるでお茶ではないような感じさえします。海苔のような覆い香がかすかにして香りや味わいはやや複雑です。玉露という名前は知っているけど高級なこともあり、実際に飲んだことのある人は少ないのではないでしょうか。新芽が3枚ほど出てきたころに茶園をワラや寒冷紗(かんれいしゃ)などで覆って14〜20日間ほど被覆栽培をして収穫した茶葉が玉露となります。

被覆栽培する日本茶にかぶせ茶(冠茶)というのがありますが、かぶせ茶の被覆期間は約1週間だけとなります。新芽にあたる日光を遮って栽培することで、根で生成された旨味成分のアミノ酸(テアニン)がカテキン(タンニン)に変化するのを抑えられ、旨味が強く渋くない独特の味となるわけです。玉露の入れ方は普通の緑茶と異なり、60度程度の低い温度のお湯で時間をかけてじっくり浸出します。茶葉の種類によっては40度前後のぬるま湯で淹れることもあります。これは60度を超える高温のお湯で淹れると苦み成分が多く抽出されてしまうからです。

てん茶と抹茶(まっちゃ)

碾茶(てんちゃ)は煎茶のような揉み作業をせずに(よりをかけない)乾燥させて作るお茶です。中国茶の一種である甜茶とは全く異なる種類です。てん茶の「てん」は碾という漢字を用いますが、この漢字は挽く行為を表すもので、細かく砕いて製品化するための茶葉であることを意味します。てん茶は煎茶のように蒸熱の工程を経た後、攪拌、冷却、荒乾燥、つる切りという作業を行って、茎や葉脈のかたい部分を取り除いたあと、細片が碾茶となります。てん茶の原材料となる茶葉は玉露と同じく資材で日光の制限を行う被覆栽培をしますので、青海苔みたいな香りがあります。この独特の風味は茶道をたしなむ方に人気で、お点前用によく使われます。

抹茶は、このてん茶を石臼(いしうす)または微粉砕機という機械で細かく挽いたお茶の種類のことをいいます。やぶきた、さみどり、あさひなどのお茶の品種が使われ、高級で上質な抹茶であればあるほど苦みがなく、上品な香りがします。抹茶工場は温度と湿度が一定に保たれており、石臼で少しずつ挽きあげます。抹茶の大きさは非常に小さく、わずか4ミクロン程度しかありません。茶道用に使われる高級抹茶は1台の茶臼で40グラム(1時間あたり)しか製造できません。石臼で製造した抹茶が口当たりや香り、味の点で一番優れているため、現在でも高級抹茶はほぼ全て石臼で作られています。

 

玉緑茶と釜伸び茶

玉緑茶(たまりょくちゃ)は九州の中部と北部で生産されている緑茶の一つで、茶葉が煎茶のようにまっすぐではなく曲がってぐりっとした形であることから、ぐり茶またはムシグリとも呼ばれます。佐賀の嬉野での生産が盛んで、味は渋味が弱く、優しい味わいです。玉緑茶の製造工程では精揉という形を細長くする工程がないので、曲がった形状となります。釜伸び茶は煎茶のように生葉を蒸さずに、加熱した釜で高温にさらし、その後精揉機で細い形状に仕上げた日本茶です。

茎茶・芽茶・頭(頭柳:あたまやなぎ)・粉茶

茎茶(くきちゃ)は棒茶(ぼうちゃ)とも呼ばれています。玉露や煎茶を作るときの荒茶からは不要な部分が出ますが、この取り除いた部分をお茶にしたものを茎茶といいます。販売価格は一般的に安く、二級品とされていますが、旨味や香りの成分は葉よりも茎の部分の方が豊富です。上質な煎茶や高級な玉露の茶葉から製造された茎茶は、白折(しらおれ)または雁ヶ音(かりがね)といい、特に美味しいです。雁ヶ音は選別機により新芽の茎だけを選んだお茶であり、爽やかな香りとさっぱりした甘みがあります。お湯で浸出したときの水色(すいしょく)は薄いのですが、飲むと旨味が強いのでビックリする人も多いと思います。

芽茶(めちゃ)は、煎茶や玉露の仕上げ加工で葉の先っぽや芽の先の部分を集めたお茶です。副産物なので価格は安いのですが、高級茶である一番茶から選別されるうえ、茶葉の品質は一番茶や二番茶と変わらないため味は上質です。芽茶は他の日本茶と比較すると小さくコロコロと丸まっているのが特徴で、丸っこいものほど風味が強いです。旨味、苦みどちらも強く、水色は濃い緑色となります。普通は煎茶は3回〜4回程度入れると味が薄くなってしまいますが、芽茶はそれ以上に何度も飲むことができます。

硬化した茶葉は扁平になり、製品として形を均一にするときに大きすぎることが多いです。頭(あたま)または頭柳(あたまやなぎ)というのは、これらを選別した緑茶の種類のことをいいます。

粉茶(こなちゃ)は、玉露または煎茶の製造工程で、ふるいで選別された粉状の茶葉を集めたものです。茎茶や芽茶と同じくお茶屋さんでは安物の扱いですが、美味しいものが多いのでお買い得感があります。味は濃く、水色は鮮やかな緑色となっており、ニオイの強い食品を食べた後にさっぱりしたいときに飲むと最適な日本茶です。このため、粉茶は寿司屋のアガリとしてよく出されます。なお、茶葉を細かく砕いて製造する粉末茶と粉茶は全く別物です。

玄米茶・ほうじ茶・番茶

玄米茶(げんまいちゃ)は、蒸した玄米(もち米)を炒って茶色になったもの、蒸さないで炒ってポップコーンのようになったものと、同じ量の番茶(煎茶)を強火で炒ったものを合わせた日本茶のことです。煎茶よりカフェインの量が少なく、赤ちゃんからお年寄りまで安心して飲める緑茶です。高級なお茶ではなく、ほうじ茶や番茶と同じぐらいの価格で販売されています。値段は使用される玄米の質により少し変わります。苦みは少なく、香ばしい香りがしてあっさりした風味です。

ほうじ茶は、番茶や煎茶、茎茶をきつね色になるまで約200度で焙煎した日本茶です。独特の香ばしい香りを持ち、渋味はほぼなく、刺激が少ないという特徴があります。焙煎しているのでカフェインが昇華しており、茶葉に残っているカフェインは少ないです。テアニンとの相互作用により、覚醒作用も緩やかになるため、夜に飲んでも眠りにくくなることはほとんどありません。質の高い葉を使った高価なほうじ茶もあり、昔からほうじ茶を飲む習慣がある京都では、料亭などで提供されることもあります。

番茶(ばんちゃ)は、市場に流通している商品の中では規格外や低級品の緑茶の種類のことです。番外茶という言葉を略して番茶と呼ぶようになったとされており、普段家庭で飲むお茶や自家製のお茶のことを指すこともあります。一番茶を摘採した後に出てくる遅れ芽を集めた一茶番、三番茶を摘まないで秋まで伸ばしたものは秋冬番茶、上記の頭(あたま)、京番茶、吉野の日干番茶、阿波番茶、陰干し番茶などの種類があります。ちなみに、北海道や東北地方では番茶はほうじ茶のことを指すことが多いようです。

 

中国茶の種類(烏龍茶)

色種は、梅占や本山、福雲という複数の品種を混ぜ合わせて作った烏龍茶の銘柄のことです。清涼感があり花のような香りが特徴で、サッパリした口当たりです。生産量が多く、烏龍茶全体の半分近くを占めています。

水仙は福建省と広東省で生産されている烏龍茶で、芳香は甘さがあり水色は赤褐色と特徴があります。色種と同じく生産量は多く、ウーロン茶全体の半分近くもあります。香港では広く飲まれている種類で、ほとんどの中華料理店で提供されています。

鉄観音(てっかんのん)は青茶という半発酵茶の一つで、安渓鉄観音と木柵鉄観音という銘柄が有名です。中国茶のなかでも日本人に聞きなじみのあるブランドですが、生産量は少なく、烏龍茶全体の約5%ほどしかありません。味はふくよかで強いのですが、なんといっても鉄観音の特徴はキンモクセイや桃のような甘い香り。蘭のような香りとも例えられ、渋味もほとんどなく飲みやすく、水色は黄金色で綺麗です。

黄金桂(おうごんけい)は、代表的な鉄観音の産地である福建省安渓県で生産される烏龍茶で、黄旦という品種から作られます。香りは鉄観音と比較すると弱いですが、わずかにキンモクセイのような香りがします。

 

普洱茶(プーアル茶)は、中国の雲南省(特に普洱市、臨倉市、西双版納州)で生産される黒茶(後発酵茶)です。ベトナム、タイ、ミャンマー、ラオスでも生産されています。完成した緑茶にコウジカビという微生物を繁殖させて作る熟茶と、何年も熟成させて作る生茶の2種類があります。プーアル茶は独特の熟成香があり、長期保存が可能で、15年以上熟成させたものは薬茶として高い値段で取引されています。熟茶には薬効効果が確認されており、脂肪分解作用があり、肉料理を食べるときなどに提供されることが多いです。

ジャスミン茶は花茶(フアチャー)の生産量の中でも80%を占めるほど人気の中国茶で、中国では茉莉花茶または香片茶と呼ばれています。原料となる茶葉とジャスミンの花を何層にも重ね合わせて香りを葉につけるという工程を繰り返し製造します。中国国内で流通する高級品は商品になる段階で花冠は取り除きますが、安いジャスミン茶は上記の工程を繰り返さないので香りが弱く、花冠を少し入れて出荷することが多いです。

 

紅茶の種類と特徴

アッサムとは、北東インドのアッサム平原で生産される紅茶の銘柄のことで、甘みがありコクが強く、水色が茶褐色で香りは芳醇ということでミルクティーに使われることが多いです。ちなみにアッサム平原は世界でも指折りの雨量が多い地域で、世界最大の紅茶の産地となっています。チャイを作るときの製法であるCTC製法(Crush Tear Curl)で製造されたものがほとんどです。4月から11月までが生産時期で、インド国内でも多く消費されています。

 

ダージリンは、インド北東部のダージリン地方で生産される紅茶のブランドです。紅茶の色は薄いのですが、マスカットフレーバーと呼ばれる特徴的な香味があり、紅茶のシャンパンと呼ばれることもあります。中国のキーマン、セイロンのウバとともに世界三大紅茶の一つとして有名な銘柄です。ダージリン・ティーの一番摘み(ファーストフラッシュ)は爽やかな香りを持ち、日本やドイツで高値で取引されます。セカンドフラッシュは味や香りが最も優れており、マスカットフレーバーも充実しているため、高品質とされています。秋に摘まれたオータムナルは安いですが、香りがやや劣ります。

ヌワラエリアは、スリランカを代表する紅茶の銘柄の一つで、ストレートティーとして飲むことが多い銘柄です。紅茶の色はオレンジ色で香りはフローラル、緑茶のような渋味があり、繊細な風味といえます。1月から3月の間は最高級品が生産されますが、これらは特に独特の味わいが楽しめます。ウバ、ディンブラ、ヌワラエリアがセイロンで生産されるハイグロウンティー(高地産)となっています。

 

世界三大紅茶の一つであるウバはスリランカ南東部で生産されます。ウバ・フレーバーと呼ばれるスズランやバラのような花香を持っており、爽やかな渋味が特徴的。セイロンティーの中でも高値がつけられる銘柄であり、茶園や茶葉の収穫時期によって香りにかなりの違いがあります。サリチル酸メチル香が強い茶葉は苦手な人も多く、好き嫌いの分かれる紅茶です。

 

祁門紅茶(キーモン)は中国の安徽省祁門県(上海の西)で生産される紅茶の種類で、中国十大銘茶の一つです。生産可能な時期が6月から9月と短く、しかも生産量が少ないために商品に高値がつくことがあります。茶葉は黒色ですが、高級品には黄金色の部分が混ざります。水色は真っ赤で、スモーキーフレーバーを持ち、花や果物のような香りがあります。新茶よりも1年程度保存しておいた茶葉の方が香気成分が増すという特徴があります。

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